Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Ausstecher runde Scheiben ausstechen und diese in kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren. Vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein Küchentuch setzen. Ein Stück Backpapier passend für eine beschichtete Pfanne zuschneiden. Die abgekühlten Kartoffelscheiben mit Eiweiß bestreichen und auf dem Backpapier zu einer Rosette legen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffelrosetten mit der Backpapierseite nach oben ganz vorsichtig in die Pfanne geben. Das Backpapier abziehen und die Kartoffeln von beiden Seiten goldbraun braten. Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einem Topf mit Öl langsam anschwitzen. Lorbeerblatt und Honig dazugeben, mit Rotwein ablöschen und auf gut 2/3 der Menge reduzieren lassen. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet in einer heißen Pfanne mit Öl ca. 2 Minuten langsam von beiden Seiten braten und anschließend für weitere 5 bis 6 Minuten im auf 170°C vorgeheizten Backofen weitergaren. Herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. In der noch warmen Pfanne Butter schaumig heiß werden lassen, Thymian dazugeben und die Filets darin mit Salz und Pfeffer nachbraten. Pommes Maxim, Filet und Rotweinzwiebeln harmonisch auf einem Teller anrichten und als raffiniertes Topping den Amur Kaviar gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.