Etwas Öl und 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Toasties von beiden Seiten knusprig anrösten. Die Eier in Kaffeetassen schlagen. In einem flachen Topf Wasser mit etwas Salz und Essig erhitzen, sodass es gerade nicht kocht. Die Eier langsam ins Wasser gleiten lassen und 3 Minuten pochieren. In der Zwischenzeit die Tomate waschen und in Scheiben schneiden, die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch vorsichtig herausschälen, damit die Avocado ihre Form behält. Jetzt in Spalten schneiden, würzen und mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Für die Hollandaise 100 g Butter in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis sie anfängt, klar zu werden.
Durch ein feines Sieb gießen und kurz beiseite stellen. Weißwein, Zitronensaft und Lorbeerblatt zusammen aufkochen und etwas einkochen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eigelbe in eine Schüssel geben und über Wasserdampf leicht anschlagen. Dann erst die Weißweinreduktion unterrühren und anschließend die noch warme Butter unter ständigem Rühren dazugeben, bis sich eine cremige Konsistenz bildet. Die fertige Hollandaise kurz beiseite stellen. Achtung: sie darf auf keinen Fall kalt werden, da sie sich sonst trennt. Schnell die Toasties mit Avocado und Tomate belegen, die pochierten Eier obendrauf, die Hollandaise darüber träufeln und zum Schluss mit einer Nocke Kaviar toppen.